Плов - один из бесспорных хитов отечественной домашней кухни.
На просторах интернета тысячи хозяек охотно делятся "секретами" приготовления этого высоко ценимого домашними сытного блюда: плов с курицей, подсолнечным маслом и "Приправой для плова" удачно дополняется кетчупом и майонезом . Распространена и другая крайность: описание приготовления аутентичного плова из ингредиентов, специально доставленных из Средней Азии, в казане на огне обычно очень впечатляет, однако же повторить его дома из продуктов, доступных среднестатистическому работающему горожанину, нет никакой возможности.
Попробуем найти баланс между уютной домашней рисовой кашей с кусочками мяса и замороченной среднеазиатской аутентикой и описать нюансы приготовления рассыпчатого и душистого плова по ферганскому рецепту, адаптированного к условиям стандартной кухни обычной городской квартиры.
Ингредиенты для плова очень желательно подготовить заранее.
Нам понадобится:
-
баранина (не свинина, не курица) — примерно 500 граммов
Мясо обязательно должно быть на кости (шейка, грудинка, лопатка, рёбрышки, тазобедренная часть). Перед приготовлением плова срежьте мякоть с костей и нарубите кубиками примерно 4 на 4 см.
-
бараний жир, желательно курдюк — 50 граммов или чуть больше
-
рис твёрдых сортов — полкило
Ни в коем случае не используйте для плова длиннозёрный рис, особенно пропаренный, он непригоден для томления.
- морковь — полкило
Морковь — важнейший ингредиент плова. Она должна иметь насыщенный вкус, не быть водянистой: идеально подойдёт летняя морковь с рынка, зимой и весной тепличную морковь из супермаркета лучше подвялить на солнечном подоконнике. Морковь необходимо порубить ножом в тонкую (чем тоньше, тем лучше) соломку, ни в коем случае не используйте тёрку.
-
репчатый лук — 300 граммов
Три средней величины головки лука нарезаются тонкими кольцами.
- головка чеснока, один—два стручка красного перца чили
Головка чеснока очищается от шелухи, но зубчики не разделяются. Стручки чили ни в коем случае не очищайте, проверьте их целостность.
-
зира (кумин), соль по вкусу
Приготовление плова из качественных и правильно подготовленных ингредиентов — нехитрый и не трудоёмкий процесс.
Сначала в глубокой чугунной сковороде, казане или сотейнике из бараньего сала вытапливается жир, затем в нём до светло-коричневого цвета обжариваются кости, к ним добавляется лук, к зазолотившемуся луку — мякоть баранины.
Буквально через 5—7 минут к мясу и луку следует добавить морковь, всё тщательно перемешивается, а ещё минут через 7 заливается половиной литра холодной питьевой воды и доводится до кипения без крышки. В кипящий бульон закладывается чеснок, острый перец, зира и соль по вкусу (следует учитывать, что солится не только мясо и бульон, но и рис, который будет добавлен чуть позже), огонь убавляется до минимума.
После примерно получаса тихого равномерного кипения в бульон засыпается рис, он тщательно разравнивается и приминается, плов не следует перемешивать или накрывать крышкой, пока рис не впитает весь бульон. После того, как бульон впитается, посуду следует накрыть крышкой, подержать на минимальном огне ещё 7—10 минут, после чего оставить «доходить» не менее получаса на остывающей конфорке.
